Tarte/entremets exotique (mangue, passion, citron, vanille).
Pour cette nouvelle recette voici un entremets vanille reposant sur une tarte aux saveurs exotiques. Cette recette est composée d'une pâte sucrée, d' une crème d'amandes citron vert, d' un crémeux mangue/passion d'une mousse vanille et d'un insert mangue/passion . Pour la déco j'ai réalisé des meringues aromatisées à la mangue et confectionné une fleur en chocolat.
La recette m'a été inspirée par le blog :http://1001saveurs.over-blog.com/
Ingrédients
Pâte sucrée :
- 150 g de farine
- 15 g de poudre d’amande
- 45 g de sucre glace
- 85 g de beurre
- 25 g d’œufs
- 1 pincée de sel
Crème d’amande au citron vert :
- 50 g de beurre
- 50 g de sucre
- 50 g de poudre d’amande
- 50 g œuf
- 1/2 citron vert zesté
- 10 g de maïzena
Crémeux mangue/passion :
- 50 g de purée de mangue
- 50 g de purée de passion
- 37 g de jaunes d’œufs
- 50 g d’œufs
- 30 g de sucre
- 1,5 g de gélatine
- 60 g de beurre
Mousse vanille :
- 2 gousses de vanille
- ½ fève de tonka
- 270 g de lait
- 67 g de jaunes d’œuf
- 67 g de sucre
- 37 g de maïzena
- 3 g de gélatine
- 360 g de crème à 30% de matière grasse
Insert passion/mangue
- 200 gr de purée de passion/mangue
- 3 gr de gélatine
Glaçage miroir
- 53 g d’eau
- 100 g de sucre semoule
- 100 g de sirop de glucose
- 67 g de lait concentré sucré
- 100 g de chocolat blanc
- 6 g de gélatine
- colorant orange
Préparation
Pâte sucrée :
Avec la feuille du robot , sabler le beurre, la poudre d’amande et le sucre glace. Ajouter les 25 g d’œuf battu et mélanger. Ajouter la farine et le sel. Amalgamer l’ensemble mais ne pas trop mélanger, il ne faut pas faire chauffer la pâte.
Former une boule la filmer et l'entreposer au réfrigérateur pendant une nuit.
Le lendemain, étaler cette pâte et foncer un cercle à tarte de 20 cm de diamètre. Disposer une feuille de papier cuisson et des poids dedans . Faire cuire 10 minutes à 160°C.
Crème d’amande au citron vert :
Fouetter le beurre mou et le sucre, ajouter la poudre d’amande, l’œuf battu et pour finir la maïzena.
Verser sur le fond de pâte sucré précuit et cuire l’ensemble à 160°C pendant 12 minutes.
Crémeux mangue /passion :
Mélanger les purées de fruits, les œufs et le sucre , cuire jusque 83°C .
Ajouter les feuilles de gélatine essorées et ramollies dans l’eau au préalable.
Faire refroidir jusqu’à 40°C et incorporer le beurre froid. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver au frais toute une nuit.
Insert passion/mangue :
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Faire chauffer une petite quantité de purée de passion y faire fondre la gélatine essorée et remettre le tout avec le reste du purée. Verser dans un moule de 14 cm diamètre , laisser prendre au frais.
Mousse vanille et tonka:
Faire infuser les gousses de vanille et la 1/2 fève de tonka dans le lait chaud. Couvrir la préparation.
Mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre et la maïzena.
Verser ce dernier dans le lait encore chaud et cuire jusqu’à ébullition. Ajouter alors la gélatine en feuille ramollie et essorée. Faire refroidir cette crème en dessous de 30°C.
Monter la crème en chantilly et ajouter délicatement à la crème refroidie.
Montage de l' entremets:
Procéder au montage à l’envers. Filmer un cercle de 16cm de diamètre avec du papier film et poser le sur une plaque, le film plastique étant contre la plaque.
Verser la moitié de la mousse dans le cercle, placer l'insert au fruit et recouvrir de mousse. Congeler au moins 12h.
Glaçage miroir;
Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C, verser le lait concentré. Ajouter la gélatine , le chocolat blanc haché et mélanger avec le colorant orange. Mixer et réserver au réfrigérateur.
Montage final
Dans le fond de tarte rempli de crème d’amande au citron vert , verser le crémeux mangue/passion et lisser avec une cuillère.
Napper l'entremets avec le glaçage à la température de 30/35°C et poser le sur la tarte.
Laissez l'entremets dégeler 2/3 heures au frigo puis laissez le 15 min à température ambiante.
