Entremets Mojito framboise
Pour tous les amoureux du mojito et j'en connaît plein qui se reconnaîtrons, le voici en version entremets. Un véritable dessert frais,léger et délicieux parfait pour finir un repas comme vous l'avez commencé, c'est a dire en mode décontracté.
Cet entremets se compose d'une mousse citron, rhum et menthe, d'un insert mousse framboise, de deux inserts à la gelée de menthe et d'un biscuit au citron vert. Le tout habillé d'un velours vert effectué à la bombe déjà prête a l’emploi.
Pour réaliser cette recette j'ai utilisé le moule Paradise de chez SILIKOMART pro.
INGRÉDIENTS
Pour le biscuit citron vert :
3 œufs
60g de sucre
38g de miel d’acacias
53g de poudre d’amandes
68g de farine
4,5g de levure chimique
1,5g de sel
60g de crème fraîche épaisse
1 zeste de citron vert
38g de beurre
colorant vert
Pour la gelée de menthe
225g d’eau
150g de glucose
23g de feuilles de menthe
7g gélatine
3 ml de sirop de menthe
Pour la mousse Mojito
160g d’eau
80g de jus de citron vert
2g de zeste de citron vert
20g de feuilles de menthe
80g de rhum blanc
30g de cassonade
8,5 g de gélatine
250g de crème fleurette entière fouettée
40g de blancs d’œufs
70g de sucre
20g d’eau
Pour la mousse framboise
200g de purée de framboise
50g de sucre
125ml de crème liquide entière
3g de gélatine
PREPARATION
Insert mousse framboise ( prévoir de le faire 3 jours avant la dégustation)
Faire chauffer dans une casserole la purée de framboise et le sucre jusqu'à ébullition . Ajouter la gélatine hors du feu ,mélanger et laisser refroidir.
Monter la crème en chantilly mousseuse puis l' incorporer en 3 fois au coulis refroidi.
Couler cette mousse dans le fond du moule et placez le au congélateur.
Avant de préparer la gelée de menthe, démouler l'insert et le tailler de chaque coté d'environ 1cm, de sorte qu' il ne touche plus les parois du moule.
Gelée de menthe ( prévoir de la faire 2 jours avant la dégustation)
Faire bouillir l’eau et le glucose et faire infuser la menthe environ 10mn. Chinoiser, ajouter la gélatine le sirop de menthe et 1 à 2 gouttes de colorant vert. Couler un premier anneau dans la gouttière au dessus du moule vide et un deuxième directement dans la gouttière de l' insert framboise encore congelé . Placer au congélateur.
Biscuit citron vert
Préchauffer le four à 170°C
Fouetter vivement les œufs avec le sucre et le miel. Ajouter tous les ingrédients sauf le beurre, bien mélanger. Lorsque la pâte est homogène incorporer le beurre fondu et mélanger à la Maryse.
Couler sur une plaque en respectant grosso modo le diamètre du moule à entremet et enfourner pour 6 à 10mn en fonction de l’épaisseur.
Mousse Mojito ( prévoir de la faire 1 jours avant la dégustation)
Faire bouillir, l’eau et le jus de citron vert, y laissez infuser la menthe et les zestes de citron vert 10 à 15min puis chinoiser. Incorporer le rhum, la cassonade et la gélatine fondue.
Préparer une meringue italienne avec les 40g de blancs d’œufs, les 70g de sucre et les 20g d’eau puis l’incorporer dans la préparation précédente .
Monter la crème froide au batteur et l'incorporer délicatement au mélange précédent.
Montage :
Couler la mousse Mojito sur quelques cm puis déposer l’insert framboise.Pocher le restant le la mousse et recouvrir du biscuit citron vert et placer au congélateur
Le lendemain démouler et pulvériser l’entremets avec un spray velours.
Déposer l’insert de gelée de menthe sur le dessus et décorer selon votre inspiration.
Je me suis inspirer de la recette « des pauses sucrées de Caro »
