Entremets Irish Coffee
Voici un nouveau cocktail décliné en entremets. Si l' irish coffee est une boisson qui réchauffe ici nous avons sa version fraîche, légère et gourmande. Il est composé d'une ganache au chocolat et au Baileys, d'un fondant café-chocolat, d'un sablé au grué de cacao, d'une mousse au café et enfin d'un glaçage miroir au cacao .
Ici mon entremet fait 22cm de diamètre et j'ai effectuée une dizaine de parts , vous pouvez bien entendu modifier les quantités pour réduire le diamètre.
Cette recette à été piochée sur le blog : http://pourquoi-pas-isa.blogspot.fr
Ingrédients :
Ganache chocolat Baileys :
- 200gr de Baileys
- 2 jaunes d’œufs
- 160 g de chocolat noir de qualité ( pour moi du Valrhona)
- 60 g de crème liquide entière
Biscuit fondant chocolat/café :
- 107 g de chocolat noir
- 45 g de beurre salé
- 45 g d'eau -
- 2 càc de café soluble expresso
- 27 g de whisky
- 45 g de sucre
- 105 g de blanc d’œuf
- 70 g de jaune d'oeuf
- 36 g de maïzena
Sablé au grué de cacao :
- 26 g de grué de cacao
- 80 g de beurre salé à température ambiante
- 53 g de sucre
- 2 jaunes d’œufs
- 107 g de farine
Mousse au café :
- 27 cl de lait entier
- 3,5 càc de café soluble expresso
- 70 g de jaunes d’œufs
- 270 g de chocolat blanc
- 11 g de gélatine (5,5 feuilles)
- 70 cl de crème liquide entière
Glaçage miroir au cacao :
- 150 g de sucre
- 75 g d'eau
- 55 g de sirop de glucose
- 55 g de cacao
- 135 g de crème
- 9 g de gélatine (4,5 feuilles)
PREPARATION
Ganache chocolat Baileys : (à faire deux jours avant dégustation)
Hacher le chocolat et le mettre dans un bol .Mettre le Baileys et les jaunes d’œuf dans une casserole, chauffer sans cesser de fouetter jusqu'à épaississement (comme une crème anglaise). Verser le tout sur le chocolat, laisser reposer 30 secondes, mélanger, ajouter la crème et mixer pour lisser la préparation . Couler la préparation dans un moule a tarte en silicone de 20 cm de diamètre et entreposer au congélateur une nuit. Démouler le et tailler le a l'aide d'un cercle de 18cm.
Biscuit fondant chocolat / café : (à faire un jour avant dégustation en premier)
Préchauffer le four à 150°
Mettre le chocolat, l'eau, le café et le beurre dans un bol, chauffer une minute au micro-onde, mélanger, le chocolat et le beurre doivent être fondu mais le mélange ne doit pas être chaud , si besoin rajouter 30 secondes. Ajouter le whisky, laisser reposer à température ambiante. Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Battre les blancs en neige bien ferme. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit clair et mousseux, ajouter la fécule puis la préparation précédente , mélanger à la spatule puis incorporer délicatement les blancs.
Couler dans un moule 22cm de diamètre et enfourner pour 20 minutes, laisser complètement refroidir avant de démouler. Poser un cercle de 18 cm dessus et découper . Poser le biscuit sur la ganache congelée, appuyer doucement pour obtenir un insert plat et remettre au congélateur.
Sablé au grué de cacao : (à faire un jour avant dégustation)
Sabler rapidement l'ensemble des ingrédients au robot puis étaler la pâte entre deux tapis silpat ou entre des feuilles de papier sulfurisé . Pour avoir un cercle de plus de 22 cm de diamètre. Laissez reposer 1 heure au frais.
Préchauffer le four à 180°
Enfourner 10 minutes, sans enlever les tapis de cuissons dessus et dessous. Sortir la plaque du four, retirer délicatement le tapis du dessus. Marquer la pâte avec un cercle 22 cm et remettre au four 5 minutes, le sablé doit être doré. Laisser refroidir.
Mousse au café : (à faire un jour avant dégustation)
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Mettre le lait, le café et les jaunes d’œufs dans une casserole, chauffer sans cesser de fouetter jusqu'à épaississement. Couler dans un bol contenant le chocolat blanc préalablement haché, laisser reposer 30 secondes, mélanger, ajouter la gélatine essorée et lisser au mixer plongeant, laisser refroidir . Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement au mélange précédent.
Couler les ¾ de la mousse dans le cercle de 22cm de diamètre chemisé de rhodoïde , poser l’insert bien au centre avec la ganache vers le bas, contre la mousse, couler le reste de la mousse, lisser puis poser délicatement le sablé.
Mettre l'entremets au congélateur pour minimum 4 heures.
Glaçage miroir au cacao : (à faire le jour de la dégustation)
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Tamiser le cacao. Porter à ébullition l'eau avec le sucre, le glucose et la crème liquide, laisser bouillir une minute, retirer du feu et ajouter le cacao, mélanger, incorporer la gélatine égouttée, mélanger. Lisser au mixeur plongeant sans faire de bulles.
Laisser refroidir
Démouler l'entremets, remonter la température du glaçage à 35°C et couler le uniformément .Laisser dégeler avant de déguster .
