Entremet chocolat blanc-Insert citron
Voici un joli petit entremet très citronné mais aussi très doux grâce au chocolat blanc. Si vous aimez la tarte citron meringué vous trouverez sûrement qu'il en a un faux air . Cet entremet se compose d'une mousse bavaroise aux chocolat blanc, d'un insert au citron, d'un miroir au citron et le tout reposant sur une base spéculoos . Pour la déco j'ai réalisé des pics de meringue italienne, des chips de citron et une ceinture de chocolat dulcey qui fait le tour de la mousse .
Ingrédients
Pour la base :
- 50g de spéculoos
- 80g de beurre
Pour le Bavarois :
- 220g de chocolat blanc
- 40cl de crème liquide
- 5 cas de lait
- 2 jaunes d’œufs
- 6g de gélatine
Pour l'insert citron :
- 120g de jus de citron
- 120g de sucre
- 3 œufs
-150g de beurre
- 2g de gélatine
Pour le miroir citron:
- 150g de jus de citron
- 100g d'eau
- 4 cuillères à soupe de sucre
- 4g de gélatine
- colorant jaune
Préparation
L'insert citron :( la veille)
Commencer par réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Mélanger le jus de citron avec le sucre et les œufs puis faire chauffer tout en remuant jusqu'à épaississement. Ajouter, hors du feu la gélatine et le beurre en morceaux et passer le tout au mixer plongeant .
Mettre la préparation dans un cercle de 20cm et mettre au congélateur.
La base spéculoos:
Mixer les spéculoos pour obtenir une poudre, ajouter le beurre fondu et mélanger.
Étaler ce mélange dans le fond d'un cercle de 22cm, bien aplatir et mettre au frais.
Le Bavarois:
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide .
Faire fondre le chocolat au bain marie avec le lait, ajouter les jaunes et fouetter, incorporer la gélatine et bien mélanger. Monter la crème en chantilly et serrer avec un peu de sucre glace. Incorporer le premier mélange en trois fois à la chantilly a l'aide d'une maryse.
Verser la préparation au dessus des spéculoos, égaliser et mettre au frais minimum 2h.
Le miroir:
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide
Mélanger le jus de citron, l'eau et le sucre puis faire chauffer. Hors du feu, ajouter la gélatine et le colorant. Laisser refroidir et verser sur le bavarois.
Mettre au frais toute la nuit avant de le démouler.
